L'assiette traditionnelle est
structurée comme un cari créole avec du riz rouge dit "Rojo menan'ny Ntaolo" (riz étuvé et non décortiqué), du "vary botry" à petit grain, ou du "vary lava rambo", toujours en quantité car il répresente 60% de
l'alimentation globale. Le repas (sakafo) malgache est différent, que vous le preniez dans les hotely ou chez l'habitant, dans les Hautes Terres ou en régions côtières mais le riz vous sera systématiquement servi avec les deux plats « nationaux » : le « romazava », un bouillon parfumé à base de viande et de brèdes « mafana » (litteralement « chaud ») dont la fleur jaunâtre a la particularité de picoter la langue et le palais, et le « ravitoto », un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées servi un peu à toutes les sauces. On accompagne le riz avec des brèdes qui sont le plus souvent des feuilles de légumes (patates, poitirons) ou de plantes aquatiques (cressons, songes), cuites avec des épices et servies avec leur jus. Les grains ou différentes lentilles peuvent alterner avec les brèdes suivant que le repas est à base de poisson, viande, ou crustacés. Le repas se conjugue le plus souvent avec
de la viande de zébus, epaisse et épicées, cuisinée à part ou
cuite dans un jus avec les brèdes.
Traditionnellement, à l'époque des rois, il y avait des rites gastronomiques pour des fêtes bien précises, notamment l'Asaramanitra, le Santa-bary, l'Alahamady. Et lors de la fête de l'Alahamady par exemple, il y avait 46 menus différents. En pays sakalava, on sert le "akoho", (le poulet) avec du "tsikorakorana", du camaron, ou avec du "voanio", le coco. En pays Antandroy, à l'époque ancienne, on mangeait le "betsiroba" ou le "betsimieba", c'est-à-dire de la viande de chèvre avec du "voanjo", de la graine d'arachide. Sur les Hautes-terres, vous avez le "varanga mialin-taona", de la viande de bœuf que l'on cuisait et conservait pendant une année et que l'on ressortait le jour du bain royal, à la fête du Fandroana. Chaque peuple de Madagascar a son "fomba", sa tradition. C'est valable pour l'art culinaire. Dans les traditions culinaires côtières, diverses recettes font intervenir le coco et les différentes produits de mer. Dans les régions du littoral Est, les mets sont particulièrement parfumés parce qu'ils ont la vanille, la cannelle, le poivre, … C'est autant d'odeurs et de saveur. Ajoutez à cela le soleil.
Enfin, les aliments de Madagascar sont très riches en valeur nutritive. Le riz contient beaucoup d'éléments nutritifs et énergétiques. Il y a au moins trois vitamines dans le "Rojo mena", par exemple. Il suffit de savoir les cuisiner, de ne pas brûler les vitamines. Et il y a autant d'éléments nutritifs dans les camarons ou dans les bichiques de Manakara.
Le vary
La culture du riz
Lorsqu'on évoque la cuisine malgache, il est impossible de ne pas citer en premier lieu son élément de base : le riz. « Manasa hihinam-bary! » Le malgache ne vous invite pas à « déjeuner », mais à venir partager son riz. Une nuance de taille car elle traduit la place de cette denrée non seulement dans les habitudes alimentaires, mais dans la civilisation malgache elle-même. Cette céréale est l'essence même de chaque plat dont les accompagnements, plus ou mois étoffés gravitent autour. Le « vary » marque son empreinte
au plus profond de la société malgache. Tout d'abord à travers le paysage où près de trois quarts des terres cultivées sont occupées par des rizières. Puis avec le travail, les fêtes, les repas, il rythme chaque jour. Le riz représente 70% des calories quotidiennes, chaque malgache mange du riz trois fois par jour, au petit déjeuner en potage avec des légumes verts sauvages, au déjeuner accommodé avec poivre et piment chili et au souper mélangé à du poulet cuit en ragoût, ou des œufs frits, des pois, lentilles ou feuilles pillées de manioc revenues dans l'huile. Tout en les mangeant, il boit du « ranon'ampango » qui est une eau bouillie dans laquelle infuse de la balle de riz grillée. Le Malgache serait un des plus gros mangeur de riz de la planète: (il en consomment près de 135 kg annuellement).
Les accompagnements d'un plat de riz
« Akoho sy vary » (riz au poulet).
« Hen'omby sy vary » (riz à la viande de zébu).
« Henan-kisoa sy vary » (riz à la viande de porc).
« Hazan-drano sy vary » (riz au poisson).
Il existait une variété locale de riz qui avait été apporté par des indonésiens il y a trois mille ans : le fameux vary mena, un riz rouge d'origine japonaise croisé avec des riz sauvages africains, considéré comme une variété indigène. Le vary mena qui est beaucoup plus nutritif. Ainsi, les meilleurs vary mena sont réservés aux personnes âgées et aux malades pour sa propriété reconstituante.
Le romazava
Le romazava et pâte au poisson
On peut dire que c'est le plat typique malgache. Romazava signifie "bouillon clair". C'est en fait un bouillon composé de quelques verdures appelées "brèdes" et parfois d'un peu de viande qui forment l'accompagnement d'une grosse assiette de riz.
Recettes du chef « ROMAZAVA ET PÂTE AU POISSON »
Ingredient :
650 gr de gîte (gîte de bœuf coupé en cubes réguliers), 3 tomates, 2 oignons, 40 gr de gingembre frais, 1 botte de brèdes mafana fraîches (à défaut : 1 botte de cresson ou les fanes de radis), gros sel Preparation:
Lavez et égouttez les feuilles et les fleurs de brèdes. Lavez et coupez les tomates en quartier. Epluchez et hachez grossièrement les
oignons. Epluchez et râpez le gingembre. Faîtes cuire la viande comme un pot-au-feu avec les tomates coupées, les oignons hachés, le gingembre, une petite poignée de gros sel. Dès que la
viande est tendre, arrêtez la cuisson et versez la viande et son bouillon dans le plat de service. Faîtes blanchir les brèdes dans une casserole d’eau bouillante 15mn. Egouttez le et répartissez le sur la viande. Servez le Romazava avec la
rougail de tomate.
C'est un plat à base de riz accompagné de feuilles de manioc pilées, de morceaux de viande (zébu ou porc) et quelquefois mélangé à du lait de noix de coco (sur la côte).
Mot d'origine portugaise (provenant de bredos ou credos employé dans les Mascareignes et désignant certaines plantes ou légumes. On peut distinguer deux catégories de brèdes suivant leur saveur. Les brèdes "mamy" sont des feuilles douces également appelées brèdes morelles par les Français. Les brèdes "anamalaho" apportent par contre une saveur chaude et piquante aux plats. Aussi nommées brèdes chaudes.
Sur certains étals des marchés de la capitale, vous serez intrigué par des "blocs cylindriques" enveloppés de feuilles de bananier. Ce sont des gâteaux dont la pâte est preparée à partir de farine de riz, de sucre roux et de cacahuètes pilées. L'ensemble est alors cuit à l'eau dans de grandes marmites et forme un gateau local apprécié des petits et grands
Dans la plupart des villes, à l'heure du repas du soir, on peut rencontrer de nombreuses "Mama" qui alimentent le "fatapera" (braséro) de petites brochettes appétissantes. En accompagnement, de l'achard mangue et une sauce pimentée, des patates douches, du manioc cuit et à Nosy Bé, les "bantams" qui sont des gâteaux salés au riz et au coco..
Ce sont de petites galettes de riz cuites dans un moule rond que l'on consomme généralement le matin, avec le café. Excellent lorsqu'elles sont bien chaudes et craquantes..
Le Tatao Radama Hôtel Tél : 22-319-27. Plat du jour « malagasy » spécialités « kitozan'amalona », « romazava royal ». Carte gastronomique, animation musicale à la « valiha » tous les vendredis et samedis soirs.
Chez Mariette Faravohitra Tél : 22-216-02. Fermé le dimanche. Table d'hôtes qui existe depuis 1984. Une réputation d'exception - Véritable passionnée de l'art culinaire, Mariette est unique femme de tout l'océan Indien intronisée « dame maître rôtisseur ». Sa cuisine est une véritable palette gastronomique passant des traditionnels plats malgaches aux anciennes recettes françaises. (de 12 à 40 couverts). Réserver à l'avance.
La Rotonde Mahavoky, Besarety Tél : 22-222-66. Prépare tous les jours un menu typiquement malgache. Ancien établissement familial qui a sû garder une certaine tradition culinaire.
La Pradelle Ambatoroka Tél : 22-326-51. Cuisine malgache et française. Spécialités : anguille fumée au porc, tilapia au coco, pied de porc au gingembre, ravitoto aux crevettes.
